Yếu tố tự nhiên nói chung, yếu tố khí hậu nói riêng có tác động rất mạnh đến văn hóa ẩm thực. Bên cạnh các món ăn truyền thống của Việt Nam (như cháo, canh), sự lựa chọn các món ăn ngoại lai của người Việt cũng mang tính thích nghi rất mạnh. Những món ăn dù là truyền thống hay ngoại nhập nếu muốn tồn tại và đứng vững với thời gian đều phải đảm bảo được yếu tố thích nghi với môi trường.
Trừ những trường hợp đặc biệt, việc phân chia vật thể và phi vật thể trong văn hóa chỉ có ý nghĩa tương đối. Do vậy không thể chỉ đóng khung văn hóa ẩm thực vào phạm trù vật chất. GS Trần Quốc Vượng đã xác định: một nét bản sắc của văn hóa Việt Nam là văn hóa ngôn ngữ, tiếp theo là văn hóa ẩm thực trong bối cảnh văn minh thực vật. Ông cho rằng, ngôn ngữ là ký hiệu về đặc điểm trí tuệ, tâm hồn và phong cách diễn đạt của một cộng đồng dân tộc, còn cấu tạo ngôn ngữ là cái vỏ của tư duy. Cũng như đồ ăn thức uống là đặc điểm của nguyên liệu lương thực, thực phẩm, phương thức chế biến và phong cách ăn uống của cộng đồng dân tộc, còn ẩm thực là cái bên ngoài bao trùm lên các nội dung ăn uống. Không thể đưa ngôn ngữ và ẩm thực vào phạm trù văn hóa vật chất là vậy.
Tình cảm và nguyện vọng của người làm ra gửi vào mỗi món ăn tạo nên giá trị và bản sắc riêng, đặc sắc, thuần túy và thấm đẫm tinh hoa.
Việt Nam là một nước xuất khẩu cà phê, do đó nhiều loại cà phê được sử dụng ngày càng thịnh hành trong ẩm thực của người Việt tại khắp các vùng miền, đặc biệt tại các đô thị.
Văn hóa là một khái niệm có nội dung rất rộng. Cố giáo sư Đào Duy Anh từng đưa ra một định nghĩa kinh điển về văn hóa: “Văn hóa tức là sinh hoạt” [1: 11]. Khái niệm trên cho thấy nội hàm khái niệm văn hóa là một phạm trù rộng. Hiện nay, theo một thống kê không chính thức thì có không dưới 400 định nghĩa “văn hóa”. Tùy vào từng góc độ tiếp cận khác nhau mà các nhà nghiên cứu có những quan điểm khác nhau về văn hóa. Song, khi xét đến các thành tố cụ thể của khái niệm này thì ta không thể phủ nhận ẩm thực là một phần của văn hóa. Ăn uống luôn là một nhu cầu cấp thiết và tối quan trọng của loài người từ thuở hồng hoang cho đến ngày nay. Trải qua một tiến trình lịch sử lâu dài, ẩm thực ngày nay là tấm gương phản chiếu đời sống xã hội, đại diện cho một tầng lớp, một cộng đồng hay một xã hội cụ thể.
Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi.
Gió bão Đông Âu thổi lạnh về
Trùm mền kín mít vẫn run ghê
Thèm xơi món bún hương bò Huế
Chánchén cơm chiên vị vịt, kê
Gọi bún hai tô nhiều thịt chín
Kêu chè một chén chút mè khê
Liền nhai miếng thử nghe sừn sựt
Giá lạnh tiêu tan... ấm áp kề.
Mật ong, sữa, sữa đậu nành?
Ăn cùng tắc tử - phải đành xa nhau!
Gan lợn, giá, đậu nực cười?
Xào chung, mất sạch bổ tươi ban đầu!
Thịt gà, kinh giới kỵ nhau?
Ăn cùng một lúc, ngứa đầu phát điên!
Thịt dê, ngộ độc do đâu?
Chỉ vì dưa hấu, xen vào bữa ăn!
Ba ba ăn với dền, sam
Bụng đau quằn quại, khó toàn vẹn thân!
Động kinh, chứng bệnh rành rành?
Là do thịt lợn, rang chung ấu Tầu!
Chuối hột ăn với mật, đường?
Bụng phình, dạ trướng, dọc đường phân rơi!
Thịt gà, rau cải có câu?
Âm dương, khí huyết thoát vào hư vô!
Trứng vịt, lẫn tỏi, than ôi?
Ăn vào chắc chết, mười mươi rõ ràng!
Cải thìa, thịt chó xào vô?
Ăn vào, đi tả, hôn mê khôn lường!
Sữa bò, cam, quýt, bưởi, chanh?
Ăn cùng một lúc, liên thanh sấm rền!
Quả lê, thịt ngỗng thường thường?
Ăn vào cơ thể đùng đùng sốt cao!
Đường đen pha sữa đậu nành?
Đau bụng, tháo dạ, hoành hành suốt đêm!
Thịt rắn, kị củ cải xào?
Ăn vào, sao thoát lưỡi đao tử thần!
Nôn mửa, bụng dạ không yên?
Vì do hải sản ăn liền trái cây!
Cá chép, cam thảo, nhớ rằng?
Ăn chung, trúng độc, không cần hỏi tra!
Nước chè, thịt chó no say?
Thỉnh thoảng như thế, có ngày ung thư!
Chuối tiêu, môn, sọ phiền hà?
Ruột đau quằn quại, như là dao đâm!
Khoai lang, hồng, mận ăn vô?
Dạ dày viêm loét, tổn hư tá tràng!
Ai ơi, khi chưa dọn mâm?
Nhắc nhau nấu nướng, sai lầm hiểm nguy!
Giàu Vitamin C chớ có tham
Nấu cùng ốc, hến, cua, tôm, nghêu, sò!
Ăn gì? ăn với cái gì?
Là điều cần nhớ, nên ghi vào lòng!
Chẳng may ăn phải, vài giờ?
Chúng tạo chất độc bảng A chết người!
Quý nhau mời tiệc lẽ thường!
Thức ăn tương phản, trăm đường hại nhau!
|
